Lachs mit Lakritz-Knoblauch-Kruste

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 min
Garzeit ca.: 40 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

Für den Salat:
120 g Buchweizen
Salz
60 ml Olivenöl
2 TL Honig
1 Bio-Zitrone, Abrieb und Saft
1 Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt
1 Handvoll Dill, grob gehackt
4 Baby-Fenchel
1 EL Olivenöl
1 Bio-Grapefruit
2 TL Zucker

Für den Lachs:
90 g Lakritze, gehackt
2 schwarze Knoblauchzehen, gehackt
4 Lachsfilets, à ca. 160 g mit Haut
Salz
100 g schwarze Chiasamen
frischer Dill, zum Garnieren

Für den Salat den Buchweizen in 500 ml Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf „Grillen“ vorheizen. In einer Schüssel 60 ml Olivenöl, Honig, Zitronenabrieb, -saft und die Kräuter vermischen. Mit dem Buchweizen vermengen und beiseite stellen.

Den Fenchel waschen und längs in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fenchelscheiben darin scharf anbraten. Vom Herd ziehen. Die Grapefruit waschen, in Spalten schneiden, die Spalten halbieren und mit dem Zucker bestreuen. Im Ofen unter dem Grill nach Sicht karamellisieren lassen.

Für den Lachs die Lakritze mit dem Knoblauch und 300 ml Wasser zum Kochen bringen. Unter Rühren köcheln lassen, bis die Lakritze aufgelöst ist. Den Lachs abbrausen, trocken tupfen, salzen und die Lakritzsauce auf die Hautseite auftragen. In die Chiasamen dippen und, mit der Hautseite nach unten, in eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur setzen. Die Filets nun auch auf der Hautseite mit der Lakritzsauce bestreichen. Etwa 2 Minuten braten, dann wenden und weitere ca. 2 Minuten fertig garen.

Den Lachs mit dem Buchweizensalat und dem Fenchel sowie der Grapefruit auf Tellern anrichten und mit frischem Dill garnieren.

Gerösteter Schweinebauch mit Lakritzsauce

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 15 min
Garzeit ca.: 3 h
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
140 g Lakritze, grob gehackt
240 ml Bourbon, z. B. Jack Daniels
160 ml Weißweinessig
350 g Zuckerrohr-Melasse
350 g Zuckerrübensirup
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL geräuchertes Paprikapulver
20 g frischer Ingwer, gehackt
3 Sternanis
4 Lorbeerblätter
ca. 1,2 kg Schweinebauch

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten (außer dem Schweinbauch) zusammen mit 500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und unter Rühren 2-3 Minuten dicklich einkochen lassen.

Den Schweinebauch trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in eine Fettpfanne legen. Die Lakritzsauce darüber gießen, alles mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen 2,5 Stunden garen.

Die Folie entfernen, den Schweinebauch wenden und weitere ca. 30 Mnuten garen. Das Fleisch aus der Fettpfanne nehmen, die Sauce in einen Topf umfüllen und entfetten. Den Schweinebauch in Stücke schneiden und mit der Sauce übergießen.

Schwarzwälder Kirsch Cremetorte mit Lakritze

Zubereitungszeit: 2 h
Back- und Garzeit ca.: 40 min
Kühlzeit ca.: 7 h
Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten:

Für den Teig:
Butter, für die Formen
380 g brauner Zucker
250 g Mehl
80 g Kakaopulver
1 TL Backpulver
1 TL Natron
2 Eier, Größe L
240 ml Buttermilch
1 TL Vanilleextrakt
250 ml Milch, 3,5%
195 g flüssige Salzbutter

Für die Kirschfüllung:
200 g Amarena-Kirschen, aus dem Glas (abgetropft)
50 g Lakritze, fein gehackt
50 g Zucker
2 g Agar Agar

Für die Mousse:
750 ml Sahne
350 g Zartbitterkuvertüre, gehackt
4 Eier, Größe L
120 g Zucker
100 ml Kirschlikör

Für die Glasur:
250 ml Wasser
420 g Zucker
250 ml Crème fraîche
120 g Kakaopulver, gesiebt
20 g Gelatinepulver
gefriergetrocknete Kirschen, zum Garnieren

Für den Teig den Ofen auf 180°C Ober und Unterhitze vorheizen. 3 Springformen (22 cm) buttern. Den braunen Zucker, Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Natron in einer Schüssel mischen. In einer zweiten Schüssel die Eier mit Buttermilch, Vanille, Milch und der flüssigen Salzbutter verquirlen. Dann die flüssigen Zutaten mit den trockenen Zutaten gut verrühren. Den Teig in die 3 Formen verteilen. Im Ofen ca. 35 Minuten backen. Die 3 Kuchenböden auskühlen lassen, dann aus den Formen nehmen.

Für die Kirschfüllung die Kirschen, 50 ml Wasser und Lakritze in einem Topf bei niedriger Temperatur erhitzen, bis die Lakritze geschmolzen ist. Den Zucker und Agar Agar hinzufügen und ca. 3 Minuten kochen lassen. In eine Schüssel gießen und im Kühlschrank ca. 1,5 Stunden erkalten lassen, bis die Mischung angezogen hat. In Mixer cremig pürieren und in einen Spritzbeutel umfüllen.

Für die Mousse 375 ml Sahne steif schlagen und kalt stellen. Restliche Sahne bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Gehackte Kuvertüre einrühren und beiseitestellen, bis sie Zimmertemperatur hat.

Eier hellschaumig aufschlagen. Zucker mit 125 ml Wasser einkochen lassen, bis das Zuckerthermometer 120°C anzeigt. Eier nochmals durchschlagen und dabei heißen Zuckersirup einlaufen lassen. Weiter schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Schokoladenmasse dazugeben und unterheben. Schlagsahne vorsichtig unterheben und die entstandene Mousse im Kühlschrank ca. 1,5 Stunden kalt stellen.

Tortenring (23 cm) bereitstellen und einen Kuchenboden hineinlegen. Mit Kirschlikör bepinseln und etwas Kirschmasse ringförmig etwa 5 cm von der Mitte aus auftragen. 1/3 der Mousse darauf verteilen und glatt streichen. Zweiten Kuchenboden auflegen, andrücken und Rest der Kirschmasse ringförmig etwa 10 cm von der Mitte aus auftragen. Die Kirschmasse sollte jetzt verbraucht sein, ansonsten den Rest in der Mitte platzieren. Wieder ca. 1/3 Mousse darauf verteilen Letzten Kuchenboden auflegen, andrücken und mit der restlichen Mousse bestreichen. Zugedeckt im Tiefkühler über Nacht, oder aber mindestens 4 Stunden einfrieren.

Für die Glasur 250 ml Wasser, Zucker und Crème fraîche aufkochen lassen. Das Kakaopulver einrühren und unter Rühren ca. 4 Minuten kochen lassen. Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Kakaomischung ein wenig abkühlen lassen und dann die Gelatine einrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Torte aus dem Tiefkühler nehmen, den Tortenring ablösen und entfernen. Den Guss gleichmäßig über die Torte laufen lassen. Im Kühlschrank vollständig auftauen lassen und zum Servieren mit gehackten, gefriergetrockneten Kirschen bestreuen.

Brotkranz mit Pesto Genovese

Vegetarisch

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 min
Ruhezeit ca.: 1 h
Backen ca.: 40 min
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:

Für das Pesto:
2 Handvoll Basilikum
1 Knoblauchzehe
2 EL geröstete Pinienkerne
60 g geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
100 ml Olivenöl

Für den Teig:
75 ml Milch
1/2 Würfel Hefe
1/2 TL Zucker
350 g Mehl, und für die Arbeitsfläche
1 TL Salz
2 EL Olivenöl

Für das Pesto das Basilikum waschen, trocken schütteln und mit Stängeln grob klein schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und klein schneiden. Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Parmesan und etwas Salz und Pfeffer in einen Mixbecher geben. Unter Zugabe des Öls mit dem Pürierstab zu einem Pesto mixen.

Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe mit dem Zucker darin auflösen. Das Mehl mit dem Salz in eine große Schüssel geben und in der Mitte des Mehls eine kleine Vertiefung bilden. Die Hefemischung eingießen, mit etwas Mehl vom Rand bestauben und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Olivenöl und ca. 100 ml Wasser zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (ca. 20 x 40 cm). Den Teig mit dem Pesto bestreichen und über die Längsseite eng aufrollen. Nun die Rolle längs mittig mit einem sehr scharfen Messer halbieren und die Schnittflächen der beiden Stränge nach oben zeigen lassen. Die beiden Stränge längs ineinander verdrehen und am Ende zu einem Kranz eindrehen.

Den Kranz auf das Backblech legen und im Ofen ca. 40 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und am besten noch lauwarm servieren.

Gemüsesuppe mit Basilikumsauce

Vegetarisch

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 min
Garzeit ca.: 25 min
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:

Für die Basilikumsauce:
50 g Basilikumblätter
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
100 ml Olivenöl

Außerdem:
250 g grüne Bohnen
300 g Kartoffeln
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1,5 l Gemüsebrühe
4 große Tomaten
100 g dicke Spaghetti, z.B. Pici
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
frische Basilikumblätter, zum Garnieren

Für die Sauce das Basilikum waschen, trocken schütteln und in einen Mixbecher geben. Die Knoblauchzehen schälen, grob schneiden und zum Basilikum geben. Mit etwas Salz und Pfeffer und dem Olivenöl fein mixen. Zur Seite stellen.

Die Bohnen waschen, putzen, die Hälfte längs halbieren, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin kurz anschwitzen. Die Brühe angießen und ca. 15 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, vom Strunk befreien und mit kochendem Wasser überbrühen. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und die Haut abziehen. Vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Zur Suppe geben. Die Pici in Stücke brechen, zur Suppe geben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und weitere ca. 5-7 Minuten fertig garen.

Die Hälfte der Basilikumsauce in die Suppe einrühren, diese in Schüsseln anrichten und die restliche Basilikumsauce darauf verteilen. Mit frischem Basilikum garnieren und servieren.

Auberginen-Lasagne mit Tomatenpesto

Vegetarisch

Für 4-6 Personen

Zubereitungszeit: 30 min
Kochen ca.: 15 min
Backen ca.: 25 min
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:

Für das Pesto:
750 g Tomaten
2 Stängel Basilikum
100 g geriebener Parmesan
30 g Pinienkerne, geröstet
100 g Ricotta
1/2 geschälte Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

Außerdem:
800 g Auberginen
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
250 g Lasagne-Nudelplatten
30 g Butter, extra Butter für die Form
30 g Mehl
500 ml Milch
Muskatnuss
1 Handvoll Basilikumblätter

Für das Pesto die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und mit heißem Wasser überbrühen. Kalt abschrecken, häuten, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch mit restlichen Zutaten in einen Mixer geben und zu einem Pesto mixen.

Auberginen waschen, putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl mit dem Knoblauch erhitzen und die Auberginen darin ca. 5 Minuten leicht gebräunt anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Knoblauch entfernen und zur Seite stellen.

Lasagneplatten in kochendem Salzwasser sehr bissfest kochen, abgießen und auf einem sauberen, feuchten Geschirrtuch auslegen, sodass sie nicht zusammenkleben.

In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl einstreuen, mit angehen lassen und die Milch einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ca. 15 Minuten unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen.

Mit extra Butter eine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) einfetten. Eine Schicht aus Nudelplatten einlegen. Eine Schicht Pesto darauf verteilen. Einen Teil Auberginen und Béchamel darauf verteilen und weiter so verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit Béchamel abschließen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Lasagne im Ofen für ca. 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in Stücke geschnitten servieren. Mit Basilikum garnieren.

Schweinefleisch-Burger mit Rösti

Für 4 Burger

Zubereitungszeit: 1 h 15 min
Auskühlen: 1 h
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Für die Buns:
30 ml Milch
1 EL Zucker
1/4 Würfel Hefe (21 g)
200 g Mehl
Salz
1 Ei, (Gr. M)
300 g weiche Butter
1/4 Zwiebel, gewürfelt
Öl zum Formen

Für die Pattys:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Schweinenackensteaks
1 EL gehackter Thymian und Rosmarin
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
2 EL Olivenöl

Außerdem:
50 g Feldsalat
500 g festkochende Kartoffeln
2 Eier
2 EL Milch
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
200 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
Öl zum Ausbacken
2 TL getrocknete Kräuter der Provence
5 cl Weinbrand
100 g Sahne
1 EL Honig
Aceto balsamico
2 EL Olivenöl
4 EL Preiselbeeren, (aus dem Glas)
2 EL Petersilienblätter
4 TL Mayonnaise

Für die Buns in einer Rührschüssel 25 ml Milch mit 75 ml warmem Wasser und dem Zucker mischen. Die Hefe darin auflösen und 5 bis 10 Minuten gehen lassen, bis sie Blasen wirft. Mehl und 1/2 TL Salz mischen. Das Ei verquirlen und die Häfte der Flüssigkeit beiseite stellen. Das restliche Ei mit der Butter zur Hefemischung geben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine ca. 4-5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig erneut durchkneten und in 4 Portionen teilen. Die Teigportionen mit eingeölten Händen zu Kugeln formen und in großem Abstand auf das Blech setzen. Das übrige Ei mit der restlichen Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen und nach Wunsch mit Zwiebelwürfeln bestreuen. Noch einmal etwa 40 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Buns im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Pattys die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob klein schneiden. Das Schweinefleisch klein schneiden und mit Zwiebel und Knoblauch durch den Fleischwolf drehen. Die Kräuter unterkneten und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischmasse in 4 Portionen teilen und in der Burgerpresse zu Pattys pressen (oder mit angefeuchteten Händen zu Pattys formen).

Den Feldsalat waschen und trocken schleudern. Die Kartoffeln schälen, raspeln, mit Eiern und Milch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze putzen und trocken abreiben, große Exemplare halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in 2 EL Öl anbraten. Die Pilze etwa 3 Minuten mitbraten, Knoblauch und Kräuter der Provence dazugeben und kurz schwenken. Mit dem Weinbrand und der Sahne ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Honig und Balsamico abschmecken.

Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen, die Pilze darin warm halten. In einer Pfanne 1 cm hoch Öl erhitzen. Aus der Kartoffelmasse mit der Burgerpresse 4 Rösti pressen und auf beiden Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten. Die Buns halbieren und im Ofen 6 bis 8 Minuten erwärmen. Das Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen und die Pattys 3 bis 4 Minuten anbraten, wenden und 3 bis 4 Minuten fertig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die unteren Hälften der Buns mit je 1 TL Mayo bestreichen, den Feldsalat darauf verteilen und mit den Pattys belegen. Je 1 EL Preiselbeeren daraufgeben und die Rösti darauflegen. Die Pilze darauf verteilen und die Petersilie darüberstreuen. Die oberen Bun-Hälften daraufsetzen und die Burger sofort servieren.

Ramen-Nudeln-Burger mit Shrimps

Für 4 Burger

Zubereitungszeit: 45 min
Braten ca.: 15 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

Für die Patties:
500 g TK-Garnelen, küchenfertig, aufgetaut
4 Knoblauchzehen
4 TL Limettensaft
4 TL Mayonnaise
4 TL Fischsauce
4 TL Rohrohrzucker
4 Frühlingszwiebeln
4 Stiele Koriander
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
1-2 EL Paniermehl

Für die Miso-Mayo:
100 g Mayonnaise
1 TL Dijonsenf
2 EL Schmand
1 EL Sojasauce
2 TL helle Misopaste

Außerdem:
300 g lange Ramen-Nudeln
Salz
4 Handvoll Rucola
2 Frühlingszwiebeln
6 EL Öl
4 EL Kimchi, Fertigprodukt
8 TL Sweet-Chilisauce

Die aufgetauten Garnelen waschen, abtropfen lassen und etwas ausdrücken. Den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Garnelen und Knoblauch portionsweise im Blitzhacker mit Limettensaft, Mayonnaise, Fischsauce und Zucker grob hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Koriander waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Beides unter die Garnelenmasse mischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse 4 ca. 2 cm dicke Pattys formen und bis zur Verwendung kaltstellen.

Für die Mayonnaise alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren. Bis zur Verwendung kaltstellen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern, grobe Stiele entfernen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Aus den Nudeln in einer Burgerpresse 8 Platten pressen. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hälfte der Nudelplatten darin 3-4 Minuten knusprig braten. Wenden und 3-4 Minuten fertig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warmhalten. Die restlichen Nudelplatten auf dieselbe Weise braten und warmhalten.

Dann die Pattys in der Pfanne im übrigen Öl ca. 3 Minuten anbraten, wenden und ca. 3 Minuten fertig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je 1 Nudelplatte auf vier Teller legen. Jeweils mit je 1/4 Miso-Mayo bestreichen und Rucola und Kimchi darauf verteilen. Die Pattys darauf legen und je 2 TL Sweet-Chili-Sauce darüber geben. Die Frühlingszwiebeln darüberstreuen, die restlichen Nudelplatten daraufsetzen und die Burger sofort servieren.

Crispy Chicken Burger

Für 4 Burger

Zubereitungszeit: 45 min
Backen ca.: 15 min
Braten ca.: 10 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

Für die Buns:
30 ml Milch, 1 EL extra
1 EL Zucker
1/2 Würfel Hefe, 21 g
200 g Mehl
Salz
1 Ei
60 g weiche Butter
2 TL Mohn
Öl, zum Formen
1 Eigelb

Für die Salsa:
1/2 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
1/2 Handvoll Koriandergrün
200 g Ananasfruchtfleisch
1 EL Limettensaft
2 TL Agavendicksaft
Salz

Für die Guacamole:
1 kleine Avocado
2 EL Limettensaft
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 Tomate
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Cayennepfeffer
gemahlener Kreuzkümmel

Für die Patties:
4 Stücke Hähnchenbrustfilet, à ca. 100 g
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
Cayennepfeffer
2 TL Olivenöl
50 g Mehl
1 Ei
100 g Tortillachips

Außerdem:
1 EL Limettensaft
1 TL Agavendicksaft
1/2 TL Chipotle-Flocken
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
16 Garnelen, küchenfertig
8 Romana-Salatherz-Blätter
1-2 Tomaten
Öl zum Ausbacken

Für die Buns in einer Schüssel Milch, 75 ml warmes Wasser und Zucker mischen. Hefe darin auflösen und 5-10 Minuten gehen lassen, bis sie Blasen wirft. Mehl und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts mit der Hefe-Flüssigkeit, der Butter und dem Ei ca. 4-5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig erneut durchkneten und in 4 Portionen teilen. Die Teigportionen mit eingeölten Händen zu Kugeln formen und in großem Abstand auf das Blech setzen. Das Eigelb mit der restlichen Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen und nach Wunsch mit Mohn bestreuen. Noch einmal etwa 40 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Buns im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Salsa Zwiebel und Knoblauch schälen, Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen. Alles fein würfeln. Koriandergrün waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Ananasfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit Limettensaft und Agavendicksaft mischen, leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Für die Guacamole die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch mit dem Limettensaft zerdrücken. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides zur Avocado geben. Die Tomate waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Ebenfalls unterrühren. Guacamole mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Prise Kreuzkümmel abschmecken.

Die Hähnchenstücke waschen und trocken tupfen. Zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie nacheinander vorsichtig flachklopfen. Knoblauch schälen, halbieren. Das Fleisch damit einreiben, dann mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und Fleisch mit den Gewürzen einreiben. Das Mehl auf einen Teller geben und das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Tortillachips im Blitzhacker zermahlen und auf einen dritten Teller häufen. Die Filetstücke nacheinander erst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Tortilla-Bröseln wenden.

Limettensaft, Agavendicksaft und Chipotle-Flocken verrühren. Knoblauch schälen und dazu pressen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen auf einem Sieb abbrausen, abtropfen lassen und in der Marinade wenden. Salat waschen und trockenschleudern. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Die Buns halbieren und im Ofen 6-8 Minuten erwärmen.

Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pattys darin auf beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warmhalten. Die Garnelen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Garnelen darin ca. 2 Minuten rundum anbraten. Vom Herd nehmen. Die unteren Hälften der Buns mit je 1 EL Guacamole bestreichen und mit den Salatblättern und den Pattys belegen. Je 3 Tomatenscheiben, 1 ½ EL gut abgetropfte Salsa und die Garnelen darauf geben. Die oberen Bun-Hälften mit der restlichen Guacamole bestreichen, daraufsetzen und die Burger sofort servieren.

Veggi Burger mit Cheese-Patty

Für 4 Burger

Zubereitungszeit: 1 h
Teigruhe ca.: 1 h 30 min
Backen ca.: 15 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

Für die Buns:
30 ml Milch, 1 EL extra
1 EL Zucker
1/2 Würfel Hefe, 21 g
200 g Mehl
Salz
1 Ei
60 g weiche Butter
Öl, zum Formen
1 Eigelb
2 EL Cornflakes, zerbröselt

Für die Cheese Pattys:
160 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
4 EL Haselnussblättchen
150 g Bergkäse
150 g gegarte Kartoffeln, vom Vortag
80 g Magerquark
40 g Hartweizengrieß
2 EL Speisestärke
2 TL Kräuter der Provence
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

Für die Whiskey-Barbecue-Sauce:
2 EL Apfelessig
2 EL Worcestershiresauce
3 EL Tomatenmark
1 TL Chiliflocken
2 fein gehackte Knoblauchzehen
50 g Rohrzucker
100 ml Whiskey
50 ml Orangensaft
Rauchsalz
Pfeffer, aus der Mühle

Für den Mais-Bohnen-Salat:
150 g Kidney-Bohnen, Dose abgetropft
100 g Mais, Dose, abgetropft
1/2 orange Paprikaschote
1/2 rote Zwiebel
1 große Tomaten
1/2 Avocado
2 EL Limettensaft
1 EL Rotweinessig
1/4 TL Chiliflocken
1/2 EL Agavendicksaft
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 EL Olivenöl
1 EL gehacktes Koriandergrün
Salz
Pfeffer, aus der Mühle

Außerdem:
8 Romana-Salatherz-Blätter
1 rote Zwiebel
1 rote Spitzpaprikaschote
8 Cocktailtomaten
2  – 3 EL  Olivenöl
1  TL  Honig
1 TL  Balsamico  bianco
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Für die Buns in einer Schüssel Milch, 75 ml warmes Wasser und Zucker mischen. Hefe darin auflösen und 5-10 Minuten gehen lassen, bis sie Blasen wirft. Mehl und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts mit der Hefe-Flüssigkeit, der Butter und dem Ei ca. 4-5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig erneut durchkneten und in 4 Portionen teilen. Die Teigportionen mit eingeölten Händen zu Kugeln formen und mit Abstand auf das Blech setzen. Das übrige Eigelb mit der restlichen Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen und nach Wunsch mit Cornflakes bestreuen. Noch einmal ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Buns im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Pattys Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin mit den Haselnussblättchen glasig dünsten. Käse entrinden und reiben. Kartoffeln pellen und reiben. Zwiebelmischung, Käse- und Kartoffelraspel, Quark, Grieß, Stärke und Kräuter in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in 4 Portionen teilen und zu Pattys formen. Bis zur Verwendung kaltstellen.

Für die Sauce Essig, Worcestershiresauce, Tomatenmark, Chili und Knoblauch verrühren. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Whiskey und Orangensaft ablöschen, Essigmischung ergänzen und ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Mit Rauchsalz und Pfeffer würzen und zur Seite ziehen.

Für den Salat Bohnen und Mais in eine Schüssel geben. Paprika waschen, putzen und würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Tomate waschen, vom Strunk befreien und würfeln. Avocado vom Stein befreien, schälen und würfeln. Gemüsewürfel zu Mais und Bohnen in die Schüssel geben. Restliche Zutaten ergänzen, vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salatblätter waschen und trockenschleudern.  Zwiebel schälen und in  Ringe  schneiden. Paprikaschote  halbieren,  entkernen,  waschen  und  in  Streifen  schneiden.   Die Tomaten waschen  und halbieren.

Den Backofen auf 100 °C Umluft  vorheizen. In einer Grillpfanne  1 EL Olivenöl  erhitzen, Zwiebel und  Paprika darin leicht gebräunt anbraten.  Tomaten  zugeben, kurz mitbraten, den  Honig  zugeben und  karamellisieren.  Mit Essig, Salz,   Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und beiseite stellen.

 Die Buns halbieren und im Ofen  auf  dem Ofengitter 6- 8  Minuten  erwärmen.
 Restliches Olivenöl in  einer  großen Pfanne erhitzen und  die Pattys  darin  3- 4  Minuten  anbraten. Wenden,  mit  Salz  und Pfeffer würzen und 3 - 4 Minuten  fertig  braten. Die Pattys  aus  der Pfanne  nehmen und auf  Küchenpapier abtropfen  lassen. Die unteren Hälften  der  Buns mit je  1 EL  Whiskey-Barbecue-Sauce  bestreichen und mit den Salatblättern, dem Mais-Bohnen-Salat und den Pattys belegen.  Darauf das  gegrillte Gemüse  verteilen, die  oberen Bun-Hälften  ebenfalls mit  Whiskey-Barbecue-Sauce bestreichen, darauf setzen und  die  Burger sofort  servieren.

Tagliatelle fritte di carnevale

Vegetarisch

Zubereitungszeit: 30 min
Ruhezeit ca.: 1 h
Garzeit ca.: 15 min
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
250 g Mehl
2 Eier
1 Prise Salz
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
Mehl, zum Arbeiten
60 g Zucker
reichlich Pflanzenöl, zum Frittieren
Puderzucker, zum Bestäuben

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde eindrücken. Die Eier mit dem Salz verquirlen, in die Mitte geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Folie gewickelt ca. 1 Stunde kühl ruhen lassen.

Inzwischen die Orange und die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dick ausrollen. Mit dem Zitrusabrieb und dem Zucker bestreuen und den Teig locker aufrollen. Die Rolle jeweils in ca. 2-2,5 cm breite Stücke schneiden. In einer hohen Pfanne reichlich Öl auf 175°C erhitzen und die Teigrollen darin portionsweise auf beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbacken. Herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Graffe neapoletane

Vegetarisch

Zubereitungszeit: 40 min Ruhezeit ca.: 1 h 45 min
Garzeit ca.: 20 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:
ca. 80 ml Milch
420 g Mehl
15 g frische Hefe
100 g feiner Zucker, oder Puderzucker
40 g Butter
1 Bio-Zitrone, Abrieb
4 Eier
reichlich Erdnussöl, zum Ausbacken
Zucker, zum Bestreuen

Die Milch erhitzen, beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen. 400 g Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde eindrücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 1 EL Zucker bestreuen und mit 3 EL der Milch glatt rühren. Die weiche Butter in Stücken und den Zitronenabrieb dazu geben. Die Eier verquirlen und in die Schüssel geben. Restlichen Zucker hinzugeben. Alles gut vermischen, zum Schluss nach und nach die übrige Milch zugießen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit den übrigen 20 g Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Anschließend in ca. 10-12 Portionen teilen und jeweils zur Kugel formen. In der Mitte mit bemehlten Fingern ein Loch eindrücken und den Teig durch Drehen zu Ringen (Donuts) formen. Die Teigringe auf eine bemehlten Arbeitsfläche legen und zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.

In einem weiten Topf oder einer hohen Pfanne reichlich Erdnussöl auf ca. 175°C erhitzen und die Teigringe darin portionsweise unter wiederholtem Wenden auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Graffe mit Zucker bestreut servieren.

Cattas

Vegetarisch

Zubereitungszeit: 30 min Ruhezeit ca.: 1 h
Garzeit ca.: 20 min
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:
1 Bio-Orange 1 Bio-Zitrone
15 g frische Hefe
300 ml lauwarme Milch
250 g Mehl
250 g Hartweizenmehl
Salz
2 cl Grappa
Pflanzenöl, zum Frittieren
feiner Zucker, oder Puderzucker, zum Bestreuen

Die Orange und Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale jeweils fein abreiben. Die Hefe zerbröckeln und in der lauwarmen Milch auflösen. Beide Mehle in eine Schüssel sieben, die Hefemilch zugießen und unterrühren. 2 Prisen Salz, Zitrusabrieb und den Grappa dazu geben und alles zu einem glatten weichen Hefeteig verarbeiten. Den Teig zugedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Anschließend in einem großen Topf reichlich Pflanzenöl auf ca. 170°C erhitzen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben, portionsweise in Spiralen in das heiße Öl spritzen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausheben, die Kringel auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zucker bestreuen. Auf diese Weise den gesamten Teig zu Cattas verbacken und mit Zucker bestreut servieren.